[发明专利]一种甜酒酿制备工艺及制得的甜酒酿

说明书

本发明公开了一种甜酒酿制备工艺及制得的甜酒酿，属于食品加工技术领域，包括以下步骤：S1选米、浸泡和清洗；S2蒸饭；S3淋饭：通过自来水对米饭进行冲淋，将米饭温度冷却至28℃‑33℃；S4接种：向冷却后的米饭中加入根霉、原料水、纽甜、枸杞和白砂糖，混合搅拌均匀后制得共混料，纱布遮盖发酵罐罐口，随后在纱布上均匀喷洒碱液，通过罐盖密封发酵罐；S5糖化发酵：将发酵罐置于发酵温度为26℃‑32℃下进行恒温发酵，发酵到第30‑35小时，打开罐盖，在纱布上均匀喷洒糖液，盖上罐盖再次密封发酵罐，发酵总时间为45‑50小时；S6分装、杀菌。其制得的甜酒酿具有酸甜适中、口感优良的优点。

技术领域

本申请涉及甜酒酿加工技术领域，更具体地说，它涉及一种甜酒酿制备工艺及制得的甜酒酿。

背景技术

酒酿也叫醪糟，甜酒酿是蒸熟的糯米拌上酒曲发酵而成的一种甜米酒，其具有酒的芳香和淳淳米香，是极具盛名的风味小吃，深受国民喜爱。

目前，一般的甜酒酿的酿造方法是：糯米洗净浸泡一夜，以手指捻成粉浆为度，装入蒸笼蒸熟后，将糯米饭倒出蒸笼冷却降温至32℃左右，再入大钵，用糯米2％的甜酒曲撒在糯米饭上，边撒边翻，撒匀翻透后在米饭中心位置呈喇叭形窝孔，并压实、压平表面，利用糯米含汁多的特点，最后再撒入少许凉开水，加盖封口，放置在30℃～32℃的保温箱温发2～3天，待糯米糖化而酿液在喇叭形窝孔中达到约1/2高度时，即为甜酒酿成熟。甜酒酿可鲜售，也可加温杀菌封装后上市。

然而，甜酒酿的发酵过程是边糖化边发酵的过程，糯米在糖化发酵过程中，含有的大部分淀粉在糖化酶的作用下转化成葡萄糖等可发酵性糖，可发酵性糖一方面为甜酒酿赋予甜味、另一方面为甜酒曲中的酵母提供营养，通过酵母的代谢作用生成酒精，产生酒味，由于酵母将还原糖发酵生成酒精的同时，也生成大量的有机酸，因此在甜酒酿的发酵过程中，通常出现酒酿酸化败坏的情况。

发明内容

针对相关技术存在的不足，本申请的第一个目的在于提供一种甜酒酿制备工艺，其具有便于减少产品酸化败坏以提高产品质量的优点。

本申请的第二个目的在于提供一种甜酒酿，其具有酸甜适口、口感优良的优点。

为实现上述第一个目的，本申请提供了如下技术方案：

一种甜酒酿制备工艺，包括以下步骤：

S1选米、浸泡和清洗：挑选优质的糯米，将糯米加自来水浸泡10-20小时后捞出，用自来水淘洗至滤出的水澄清为止；

S2蒸饭：将洗净后的糯米摊平，然后进行蒸煮，有水蒸汽冒出时开始计时，蒸煮时间为20-30分钟；

S3淋饭：将蒸好的米饭铺平，通过水对米饭进行冲淋，将米饭温度冷却至28℃-33℃；

S4接种：将米饭装入发酵罐，一边搅拌一边向冷却后的米饭中加入根霉、20℃-30℃的原料水、纽甜、枸杞和白砂糖，根霉质量为糯米质量的0.5％-1％，混合搅拌均匀后制得共混料，将共混料置于发酵罐中，用纱布遮盖发酵罐罐口，随后在纱布上均匀喷洒碱液，通过罐盖密封发酵罐；

S5糖化发酵：将发酵罐置于发酵温度为26℃-32℃下进行恒温发酵，发酵到第30-35小时，打开罐盖，在纱布上均匀喷洒糖液，盖上罐盖再次密封发酵罐；发酵总时间为45-50小时；

S6分装、杀菌：将发酵好的成品在无菌条件下进行分装密封，将分装密封好的产品在杀菌温度为75℃-85℃条件下杀菌35-40分钟。