[发明专利]液态发酵乳的制造方法

说明书

提供在不使用稳定剂/增稠剂的情况下兼顾了喉咙感触良好的致密且柔滑的粘性以及浓厚的饮用满足感的、新型的液态发酵乳的制造方法。基于本发明的液态发酵乳的制造方法中，能够制造如下液态发酵乳，其包含2.5％以上的乳蛋白，在前述乳蛋白中包含25％以上的乳清蛋白，液态发酵乳在10℃下的粘度为100mPa·s以上且700mPa·s以下。由此，能够实现：在不使用稳定剂/增稠剂的情况下兼顾了喉咙感触良好的致密且柔滑的粘性以及浓厚的饮用满足感的液态发酵乳。

技术领域

本发明涉及液态发酵乳的制造方法。

背景技术

发酵乳分为硬(固态)酸奶、可饮酸奶(液态发酵乳)及处于它们之间的软酸奶。另外，作为发酵乳的制造方法，有预发酵型的制造方法：在将添加有乳酸菌起子的发酵乳基料填充于容器内之前使其发酵；以及、后发酵型的制造方法：在将添加有乳酸菌起子的发酵乳基料填充于容器后使其发酵。

其中液态发酵乳可通过预发酵型的制造方法而制造：通常在将添加有乳酸菌起子的发酵乳基料填充于容器内之前使其发酵。预发酵型的制造方法中，使添加有乳酸菌起子的发酵乳基料发酵，得到发酵乳成为凝胶状的凝乳，在容器内将得到的凝乳破碎，来调整液态发酵乳的平均粒径。

液态发酵乳中，为了实现使组织柔滑、喉咙感触良好的致密且柔滑的粘性，将凝乳破碎而减小平均粒径是有效的。然而，同时产生粘度会降低、浓厚的饮用满足感降低这样的课题。另一方面，液态发酵乳中，若注重浓厚的饮用满足感而抑制凝乳的破碎，则平均粒径会增大，成为质地差(粗糙)的原因。

作为解决这样的问题的方法，如专利文献1所示，考虑出在发酵乳中添加规定量的明胶和淀粉来调整液态发酵乳的粘性、饮用满足感的方法。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本专利第3811631号公报

发明内容

发明要解决的问题

然而，若添加明胶等稳定剂/增稠剂，则有对液态发酵乳的风味产生影响的担心。因此，期望开发出在不使用稳定剂/增稠剂的情况下兼顾了喉咙感触良好的致密且柔滑的粘性以及浓厚的饮用满足感的、新型的液态发酵乳。

因此，本发明的目的在于，提供在不使用稳定剂/增稠剂的情况下兼顾了喉咙感触良好的致密且柔滑的粘性以及浓厚的饮用满足感的新型的液态发酵乳的制造方法。

用于解决问题的方案

本发明的液态发酵乳的制造方法包括如下工序：制作工序，制作含有包含乳清蛋白的乳蛋白的发酵乳基料；发酵工序，在前述发酵乳基料中添加乳酸菌起子后使其发酵，生成发酵乳的凝乳；破碎工序，将前述凝乳破碎，使前述发酵乳的平均粒径为1μm以上且20μm以下；以及保持工序，将破碎的前述发酵乳保持于容器内使前述发酵乳增稠，由此制造液态发酵乳，

前述液态发酵乳包含2.5％以上的前述乳蛋白，在前述乳蛋白中包含25％以上的前述乳清蛋白，在10℃下的粘度为100mPa·s以上且700mPa·s以下。

发明的效果

根据本发明的方法，通过在制造过程中含有规定量的乳清蛋白、且经过破碎工序和保持工序，从而通过破碎使平均粒径和粘度减小后能使其增稠，能使10℃下的液态发酵乳的粘度为100mPa·s以上且700mPa·s以下。由此，能够得到在不使用稳定剂/增稠剂的情况下，兼顾了喉咙感触良好的致密且柔滑的粘性、以及浓厚的饮用满足感的液态发酵乳。

具体实施方式

以下对本发明的实施方式进行详细地说明。

＜利用本发明的制造方法制造的液态发酵乳的概要＞