[发明专利]一种耐高温芥辣风味调味料及其制备方法和应用

权利要求书

1.一种耐高温芥辣风味调味料，其特征在于，按重量计，配方如下：辣根粉15-20份，芥末粉5-10份，白醋5-10份，盐2-4份，木糖醇3-9份，水50-70份，葵花油6-8份，姜粉0.1-0.3份，黄原胶0.4-0.8份，白胡椒0.1-0.4份，辛烯基琥珀酸淀粉钠4-6份，纳米硅溶胶0.2-0.5份，β-环糊精5-6份，抗坏血酸0.1-0.2份，单硬脂酸甘油酯0.2-0.4份。

2.根据权利要求1所述的一种耐高温芥辣风味调味料的制备方法，其特征在于，主要步骤如下：

(1)干燥：将500g辣根洗净、切片，放入冷冻干燥机中干燥；

(2)球磨粉碎：使用超微球磨机对步骤(1)所得冷冻干燥后的辣根进行低温球磨粉碎，粉碎后过120目筛；

(3)加热溶解：将0.2-0.4份单硬脂酸甘油酯和6-8份葵花油混合后，置于50-60℃水浴中加热溶解，得到溶液A，备用；

(4)搅拌：将0.4-0.8份黄原胶与4-6份辛烯基琥珀酸淀粉钠混合搅拌溶解，置于90-95℃水浴中15-30min，得到溶液B，备用；

(5)发制：将步骤(2)所得辣根粉15-20份和水50-70份，纳米硅溶胶0.2-0.5份，β-环糊精5-6份，混合搅拌后低频超声处理30min，然后在40-50℃下发制1-2h，得到辣根混合物；

(6)配料：在步骤(5)发制得到的辣根混合物中加入步骤(3)得到的溶液A和步骤(4)得到的溶液B，然后加入调味料白醋5-10份、盐2-4份、姜粉0.1-0.3份、白胡根0.1-0.4份，木糖醇3-9份，抗坏血酸0.1-0.2份，所得混合物用均质机均质，得到芥辣酱初品；

(7)杀菌：将步骤(6)所得芥辣酱初品装入塑料软管中，射频杀菌25-30min得到芥辣风味调味料成品。

3.根据权利要求2所述的一种耐高温芥辣风味调味料的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中冷冻干燥条件设置为：冷阱温度-42℃，真空度80Pa。

4.根据权利要求2所述的一种耐高温芥辣风味调味料的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中球磨前开启冷凝水循环，球磨温度设置在0℃，球：物料＝3：1，球磨粉碎后，辣根粉过120目筛。

5.根据权利要求2所述的一种耐高温芥辣风味调味料的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)中均质机均质条件为：功率1.5kw，开4-7s，关2-3s，共计6min。

6.根据权利要求1或2所述的一种耐高温芥辣风味调味料的应用，其特征在于，将该芥辣风味调味料应用于涂膜高温油炸食品或涂膜高温烘焙食品。

7.根据权利要求6所述的一种耐高温芥辣风味调味料的应用，其特征在于，将该芥辣风味调味料涂抹于豌豆表面，200℃，3min油炸后取出放凉。

8.根据权利要求6所述的一种耐高温芥辣风味调味料的应用，其特征在于，将该芥辣风味调味料涂抹于花生表面，置于烤箱，180℃，15min中烘焙后取出放凉。