[发明专利]一种糯小麦酒及其制备方法

说明书

为解决现有技术的不足，本发明提供了一种糯小麦酒的制备方法包括：S1.准备糯小麦基料并进行预处理操作。S2.在糯小麦基料中加入9‑20wt.％的处理后的辣木杆，并充分混合后得到酿酒基料。S3.对酿酒基料进行润湿处理，之后进行蒸煮处理，而后进行快速降温处理，得到发酵基料。S4.在发酵基料中以每100kg发酵基料加入100‑300g酒曲的比例，加入酒曲并充分混合后进行发酵处理。S5.对发酵处理后的产品进行热蒸发处理后，收集得到的液相组份，得到所述糯小麦酒。发明制备糯小麦酒的过程中不会散发出异味，且所得糯小麦酒也不含有异味。此外，本发明制备的糯小麦酒具有降低血糖、改善睡眠、清肠及促进新陈代谢的功效。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种糯小麦酒及其制备方法。

背景技术

糯小麦是籽粒淀粉中不含直链淀粉或直链淀粉含量很低(<1％)的小麦品种。至今尚未发现天然糯小麦，1995年，日本研究者nakamura和yamamori首次通过人工杂交的方式育成了糯小麦。糯小麦籽粒淀粉中几乎不含直链淀粉，因此表现出特殊的品质性状，如糊化温度低，易糊化，耗能少，较高的高峰黏度和衰减值，抗回生能力强，在糊化过程中吸水膨胀力极强，具有良好的保水作用，破损淀粉含量高，且α-淀粉酶活性很高，蛋白质含量高，有益于微生物的生长繁殖。

现有糯小麦的加工技术一般是加工得到糯小麦粒，作为一种食品食用，而糯小麦的特性决定了其可以进行酿酒的可能，现有技术也有相关糯小麦的报道。但是现有糯小麦酿制酒的过程中会出现一种特殊的异味，该异味导致糯小麦酒的加工环境较差，且成品酒中或多或少也会含有该异味，这就导致了糯小麦酒很难作为食用酒被广大的消费者认可。

发明内容

本发明针对现有技术存在的问题，提供了一种糯小麦酒的制备方法包括：

S1.准备糯小麦基料并进行预处理操作。

S2.在糯小麦基料中加入9-20wt.％的处理后的辣木杆，并充分混合后得到酿酒基料。

S3.对酿酒基料进行润湿处理，之后进行蒸煮处理，而后进行快速降温处理，得到发酵基料。

S4.在发酵基料中以每100kg发酵基料加入100-300g酒曲的比例，加入酒曲并充分混合后进行发酵处理。

S5.对发酵处理后的产品进行热蒸发处理后，收集得到的液相组份，得到所述糯小麦酒。

进一步的，以质量份数计算，步骤S1所述糯小麦基料包括：糯小麦20-45份，小麦10-20份，玉米40-55份。

进一步的，步骤S1所述预处理操作包括：将糯小麦、小麦、玉米分别去壳剥粒后，用清水进行两次清洗处理。其中第一次清洗处理的用水量为糯小麦、小麦、玉米总质量的1.1-1.3倍，第二次清洗处理的用水量为糯小麦、小麦、玉米总质量的2.5-2.8倍，并收集第二次清洗处理后的水。

进一步的，所述第二次清洗处理后的水在步骤S4中，在酒曲加入并充分混合后，以每100kg发酵基料加入20-30kg水的比例加入混合料中。

进一步的，步骤S2所述处理后的辣木杆，采用下述辣木杆处理方法制备：采集新鲜的辣木杆洗净后粉碎至15-20目大小的辣木杆粒，得到所述处理后的辣木杆。

进一步的，所述辣木杆处理方法包括：首先，将15-20目的辣木杆粒加入2-3个大气压、110-120℃的密闭容器中15-30分钟。然后，在2S内将密闭容器中的气压降低至常压。最后，取出密闭容器内的辣木杆粒并自然冷却至室温，得到所述处理后的辣木杆。

进一步的，步骤S3所述快速降温处理、步骤S4所述发酵处理在同一发酵容器内完成。所述快速降温处理的方法包括：首先将蒸煮处理后的物料放入发酵容器内，然后在发酵容器内充入低温氮气对发酵容器内的物料进行快速降温。