[发明专利]一种冷冻调理鳜鱼的制作方法

说明书

本发明涉及一种冷冻调理鳜鱼的制作方法，将鲜活鳜鱼敲晕后去内脏、鱼皮、鱼骨，将鱼体洗净后沥水，分割成鱼块；再将鱼块浸入到脱腥液中，浸泡后取出，隔水蒸煮；然后将鱼块在调味液中浸泡，取出后沥干；在鱼块表面喷洒保水液；保水液由鳜鱼鱼鳔酶解液和1.5‑5％食盐组成；最后将鱼块速冻，于‑20℃低温保存箱中贮藏。本发明方法简单，采用的脱腥剂来源广泛，价格低廉，安全有效，脱腥效果显著，采用鳜鱼鱼鳔的酶解液对冷冻鳜鱼进行保水处理，解决了磷酸盐保水剂的磷酸盐超标的问题，实现了鳜鱼下脚料的综合高值化利用。制得的调理鱼块最大程度保持了产品的硬度、咀嚼性及弹性等质构参数，简单加热处理后即可食用，口感好。

技术领域

本发明涉及一种冷冻调理鳜鱼的制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

鳜鱼又名桂花鱼、季花鱼等，是淡水鱼类中的名贵鱼类，含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质纯白细嫩，极易消化，且味道鲜美可口，极适宜体质衰弱，虚劳赢瘦，脾胃气虚，饮食不香，营养不良之人食用，食用方式以红烧、清蒸、炸、炖、熘均可。

鳜鱼经济价值高，目前已突破繁养技术难关，被广泛人工繁殖并大量养殖，但鳜鱼暂养耗氧量大不易存活，这会导致鳜鱼不能被市场及时消化，形成鳜鱼的大量积压于市，一旦失去食用价值将造成极大的经济损失，严重时将污染环境破坏水质。与此同时，随着社会、经济发展日益加快，人们更倾向于简单加热处理就能食用的调理食品。调理食品是指将新鲜的原料经过清洗和整形处理后，加以调味或预烹处理得到的预制品。调理食品作为一种新兴方便食品广受国内外市场的欢迎。因此，开发一种冷冻调理鳜鱼产品既能从原料上解决鳜鱼浪费的问题又能填补加工鳜鱼产品市场上的空白。但鱼类产品组织松软，水分含量高，若保藏不当，极易发生腐败变质。调理后鱼体的贮藏方式将对其品质产生重要影响。鱼类产品最常见的保藏方法是-18℃以下冷冻。冷冻保藏可以抑制水产品内微生物生长和内源酶对鱼体的消耗，最大限度延长鱼类产品的货架期。但是在冻结过程中冰晶的形成使得鳜鱼肌肉组织结构破坏，持水性下降等，降低了鳜鱼的品质。要解决这个问题，首先，快速冻结会使产生的冰晶细微而且均匀，对组织结构的损伤较小，从而减少解冻过程中汁液的流失；其次，冷冻前采用保水剂对鱼肉进行处理。多聚磷酸盐作为一类重要的传统的保水剂，近年来普遍被应用于水产品的保嫩处理。但由于磷酸盐易被水解，影响保水效果，因此一些不良商家违规操作，常过量添加磷酸盐，影响产品品质甚至影响消费者健康，导致消费者机体钙磷比例失衡(即影响机体钙磷代谢)，钙磷代谢平衡被打破后会造成佝偻病、骨质疏松等代谢性骨病。因此，开发新型无磷保水剂，避免磷酸盐过量添加造成人体健康损害具有重要的现实意义。

发明内容

本发明的目的在于解决现有技术的不足，提供一种冷冻调理鳜鱼的制作方法。

技术方案

一种冷冻调理鳜鱼的制作方法，包括如下步骤：

(1)预处理：将鲜活鳜鱼敲晕后去内脏、鱼皮、鱼骨，流水洗去鱼体上的黑膜、鱼屑、血痕等杂物，将鱼体冲洗干净后沥水，分割成鱼块；

(2)脱腥液浸泡：将鱼块浸入到脱腥液中，15-25℃浸泡1-3h后取出，100℃隔水蒸煮2-5min；

(3)调味：将脱腥后的鱼块在调味液中浸泡1.5-4h，取出后沥干；

(4)保水处理：在调味后沥干的鱼块表面喷洒保水液；所述保水液由鳜鱼鱼鳔酶解液和食盐组成，食盐用量占鳜鱼鱼鳔酶解液的1.5-5％；

(5)冷冻：将经过保水处理的鱼块进行速冻，然后于-20℃低温保存箱中贮藏。

进一步，步骤(2)中，所述脱腥液的制备方法：取1重量份红茶、1重量份生姜和4重量份紫苏加入到100重量份水中，90-95℃熬制30min，然后冷却。

进一步，步骤(2)中，鱼块与脱腥液的重量比为1:3。