[发明专利]具有通过摇动而形成的泡沫的即饮型饮料

说明书

本文公开了具有改善的质地和口感以及通过摇动饮料而形成的泡沫的即饮型(“RTD”)饮料。该饮料组合物包含含有坚果蛋白质的坚果组分和含有乳蛋白质的乳品组分；以及含有纤维素和结冷胶的亲水胶体组分，其中当摇动所述饮料时，该饮料形成泡沫。本发明还公开了用于制备所述RTD饮料的方法。

技术领域

本公开整体涉及食物和饮料。更具体地讲，本公开涉及具有通过摇动饮料而形成的泡沫的即饮型(“RTD”)饮料，并且还涉及制备该饮料的方法。

背景技术

本说明书中对现有技术的任何论述绝不应被视为承认此现有技术是广泛已知的或构成本领域公知常识的一部分。

产品在食用期间的外观和愉悦感是推动全球消费者偏好的关键属性。对于饮料诸如许多不同种类的乳、水果和咖啡饮料而言，泡沫被认为是非常理想的属性。饮料中的发泡可提供令人愉悦的泡沫质地和爽滑的口感。

然而，提供即饮型(“RTD”)形式的泡沫产品是困难的。泡沫饮料通常使用具有外部能量输入的泡沫生成设备来制备，诸如通过搅打、气体鼓泡、气体注入或其它用于泡沫产生的机械装置，这对消费者来说是不方便的。另一种现有解决方案是在重构时产生克丽玛/泡沫的自发泡粉末，但这种解决方案不适用于即饮型饮料。

最近，WO 2015/185545描述了一种冷冻乳品RTD饮料，该饮料包含由黄原胶、纤维素和羧甲基纤维素的共混物、角叉菜胶组成的质地组分，并且具有150mPa.s至490mPa.s的布鲁克费尔德粘度(Brookfield viscosity)。该饮料可通过摇动而发泡。然而，该饮料在环境储存条件下不是货架稳定的。

包括含有植物蛋白质的植物组分的饮料(也称为植物蛋白质饮料)在当今世界很受欢迎，并且由于其营养和良好品质而被人们广泛食用(参见例如Chao-jin ZHOU et al.,2011,Science and Technology of Food Industry,Vol.32,No.1,page 377-384)。通常，饮料中的植物组分通过加工富含蛋白质的籽粒、核、谷粒和/或坚果而得到。根据植物原料的类型，植物蛋白质饮料被分类为豆乳饮料、椰子乳饮料、杏仁乳饮料、花生乳饮料等。目前市场上可获得许多含有坚果组分的植物蛋白质饮料，例如包含花生酱或花生糊的花生乳。这些RTD植物蛋白质饮料具有与普通乳产品非常接近的外观和味道，并且不是泡沫状的也不能提供丰富稳定的泡沫。

货架稳定的食物(环境食物)是可在环境温度下安全地储存在密闭容器中的食物类型。期望的植物蛋白质饮料在储存期间应当是货架稳定的，随时间推移不出现相分离、乳液分层、凝胶化和沉降，并且保持恒定粘度。然而，将包含植物蛋白质的植物组分添加到液体饮料中通常导致物理化学不稳定性问题，诸如相分离、蛋白质沉降、脂肪乳液分层、食物颗粒沉淀等。例如，花生乳饮料在生产过程周期和货架期内容易发生变化，因为饮料中使用的花生组分(诸如花生酱)含有大量植物油和蛋白质和不溶性颗粒，这导致沉淀、乳液分层、浆液，由此影响饮料的外观或口感。

CN 101390582描述了提供货架稳定的花生乳饮料的挑战，并且公开了一种包含单甘油酯、三聚甘油脂肪酸酯、海藻酸钠、蔗糖酯、改性大豆卵磷脂、羧甲基纤维素钠、瓜尔胶和焦磷酸钠的乳液稳定剂体系。使用该稳定剂体系的花生饮料不是可发泡的或泡沫状的。

CN 101869143涉及一种包含4％至8％的高酰基结冷胶、30％至50％的胶体微晶纤维素、15％至30％的蔗糖脂肪酸酯、10％至30％的聚甘油单硬脂酸酯、5％至20％的三聚磷酸钠和5％至15％的磷酸二氢钾的坚果乳稳定剂。胶体微晶纤维素和高酰基结冷胶为亲水胶体；蔗糖脂肪酸酯和聚甘油单硬脂酸酯为乳化剂；并且三聚磷酸钠和磷酸二氢钾为缓冲盐。

可向个体提供功能性营养的高蛋白质饮料在饮料领域中是所期望的。然而，先前测试的具有高蛋白质含量的饮料具有令人不悦的质地和口感以及脱水收缩或凝结。目前市场上可获得的大多数植物蛋白质RTD货架稳定饮料具有低蛋白质含量，例如约1g/100ml饮料。