[发明专利]固体颗粒保健醋的酿造工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种醋的酿造工艺，尤其是涉及一种固体颗粒保健醋的酿造工艺。

背景技术

乌毛蕨，是乌毛蕨属的一种植物，生长于海拔100-1300米较阴湿的水沟旁及坑穴边缘，乌毛蕨以根茎入药，可用于清热解毒、杀虫、止血的功效。乌毛蕨无污染、无公害、可食用。其形态优美，具有苏铁之风韵，是一种观赏价值很高的蕨类。适宜大型盆栽观赏，也适合园林花坛、林下、道旁地栽。

莼菜，又名蒪菜、马蹄菜、湖菜等，嫩叶可供食用，莼菜本身没有味道，胜在口感的圆融、鲜美滑嫩，为珍贵蔬菜之一。莼菜含有丰富的胶质蛋白、碳水化合物，脂肪、多种维生素和矿物质，常食莼菜具有药食两用的保健作用。

以乌毛蕨、莼菜叶为主要原料、山芋为基质酿造的固体颗粒保健醋，尚未见到相关产品上市。

发明内容

本发明的目的是提供一种固体颗粒保健醋的酿造工艺，提高了乌毛蕨、莼菜叶的经济价值与营养价值，丰富乌毛蕨、莼菜叶的产品种类，是成品保健醋具有清热利湿、止血止咳、化痰通络、行气和血等保健作用。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种固体颗粒保健醋的酿造工艺，特征在于：经原料预处理、山芋预处理、混合、蒸料、接种、发酵、后熟、压榨过滤、陈酿等步骤酿造而成，所述的酿造工艺采用以下步骤：

a.原料预处理：取新鲜乌毛蕨、莼菜叶、泥胡菜、谷皮藤、白兰花，去除杂质，用流水清洗干净后采用135℃的蒸汽对乌毛蕨、莼菜叶、泥胡菜、谷皮藤、白兰花进行杀青20s，杀青后将10kg乌毛蕨、7kg莼菜叶、2kg泥胡菜、1kg谷皮藤、1kg白兰花用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成原料糜，向原料糜中加入0.4kg的纤维素酶、0.2kg的半纤维素酶、0.2kg的果胶酶、0.1kg的糖化酶，在47℃条件中联合水解160min，制成原料泥；

b.山芋预处理：取新鲜、无腐烂的山芋，冲洗干净，置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成山芋泥；

c.混合：取原料泥10kg、山芋泥7kg、布渣叶粉4kg、手参粉2kg、酸枣仁粉2kg、老鹰茶粉2kg、垂盆草粉1kg、黑玉米粉1kg、竹荪粉1kg、麸皮1kg、高粱粉1kg，充分搅拌均匀，制成混合物；

d.蒸料：混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸40min，至熟透，后摊晾至室温，制成原料醅；

e.酒精发酵：向10kg原料醅中加入0.23kg的酵母菌、3kg的百合粉、2kg的山药粉、2kg的黄精粉、1kg的葛根粉、1kg的山慈菇粉、1kg的石榴籽粉，搅拌均匀后，加入45kg的饮用水，温度控制为32℃，发酵16天，制得醋醅；

f.醋酸发酵：向醋醅中加入0.27kg的醋酸菌，搅拌均匀，46℃环境下发酵10天后，不再控温，醋醅自然降温至35℃，发酵至醋醅酸度达9.6g/100ml时，停止醋酸发酵；

g.后熟：向发酵后的醋醅中加入0.6kg的食盐，搅拌均匀后静置7天；

h.压榨过滤：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向醋酸发酵液中加入0.04kg的壳聚糖、0.01kg的活性炭、0.01kg的鱼胶，搅拌均匀，静置12h，制得发酵醋液；

i.陈酿：将发酵醋液置入密闭容器中静置15天，陈酿后将发酵醋液在84℃环境下杀菌10min，将灭菌后的发酵醋液在0.18MPa，温度62℃条件下进行真空浓缩，制得水分含量为35%的混合浓缩物；

j.干燥：将混合浓缩物在-30℃条件下，冷冻8h，然后在装载量按15kg/m²、工作压力53Pa、解析压力36Pa、温度48℃的条件下干燥，制得混合料；

k.造粒：将混合料相对湿度为55%、温度为15℃的封闭车间内，用破碎机将混合料打成均匀的颗粒物，并将颗粒物经过40目的筛网过滤，制得乌毛蕨莼菜叶固体颗粒保健醋。

有益效果：本发明采用将乌毛蕨、莼菜叶杀青后进行复合酶处理，杀青能够去除乌毛蕨、莼菜叶中携带的辛涩味，改善成品醋的口感与风味，通过复合酶处理能够提高乌毛蕨、莼菜叶的利用效率，以山芋为基质，更加丰富了成品醋的营养物质，通过复合澄清剂澄清处理，提高了成品乌毛蕨莼菜叶固体颗粒保健醋的色泽，通过陈酿，进一步改善了成品乌毛蕨莼菜叶固体颗粒保健醋的口感与品质，使成品乌毛蕨莼菜叶固体颗粒保健醋具有清热解毒、活血散淤、除湿健脾胃、利水消肿等保健作用。

具体实施方式

实施例一：