[发明专利]糯米酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，具体地，本发明涉及糯米酱及其制备方法。

背景技术

糯米酱是一种顶部滴糯米球的冷冻饮品。其食用口感佳，为消费所喜爱。

然而，糯米酱的制备工艺仍有待开发和改进。

发明内容

本申请是基于发明人对以下事实和问题的发现和认识作出的：

在糯米酱的制备过程中，发明人发现，糯米酱料在搅拌一段时间后，酱料流动性加大，在后期滴落成型后，不能保持半球的形状。基于上述问题的发现，发明人开发了一种可以滴灌成球的糯米酱，即可滴球流变性好的糯米酱，此糯米酱在保证糯米酱的粘弹口感和在管道中的流动性的前提下，方便输送及灌注，能在滴落后流变性降低，持续保持形状。

在本发明的第一方面，本发明提出了一种糯米酱。根据本发明的实施例，所述糯米酱包括：饮用水375～535重量份，糖类290～400重量份，变性淀粉90～140重量份，糯米粉50～80重量份，以及稳定剂4.0～7.0重量份。根据本发明实施例的糯米酱可以滴灌成球，可滴球流变性好，能在保证糯米酱的粘弹口感和在管道中的流动性的前提下，方便输送及灌注，能在滴落后流变性降低，持续保持形状。

根据本发明的实施例，上述糯米酱进一步包括如下附加技术特征至少之一：

根据本发明的实施例，所述糖类包括选自白砂糖、麦芽糖浆以及果葡糖浆的至少之一。

根据本发明的实施例，所述糖类包括白砂糖和麦芽糖浆以及果葡糖浆的至少之一。发明人发现，麦芽糖浆和果葡糖浆与白砂糖复配，除可补充产品甜度外，还可以调整产品料液粘度，降低料液冰点，在冷冻条件下，可保持糯米球的柔软性。

根据本发明的实施例，所述稳定剂包括选自黄原胶、羧甲基纤维素以及刺槐豆胶的至少之一。

根据本发明的实施例，所述稳定剂包括黄原胶、羧甲基纤维素以及刺槐豆胶的至少两种。发明人发现，通过两种以上胶体复合，可以发挥胶体协同增效，功能互补作用，改善糯米酱体系结构，弥补单一胶体的不足。

根据本发明的实施例，所述糯米酱进一步包括香精。根据本实施例的糯米酱的口感更佳。

在本发明的第二发明，本发明提出了一种制备糯米酱的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将糯米粉与白砂糖、稳定剂混合均匀，添加饮用水匀速搅拌形成均匀的液体，再向所述液体中添加麦芽糖浆或果葡糖浆以及变性淀粉，加热杀菌，边加热边搅拌，搅拌速度为50～60r/min，加热时间80～100min，加热至85～95℃，保持10～15分钟，冷却至室温，所述加热时间、保持时间以及冷却时间的总和不超过120分钟，最后进行灌装处理，以便获得所述糯米酱，其中，所述饮用水的用量为375～535重量份，所述糖类的用量为290-400重量份，所述变性淀粉的用量为90～140重量份，所述糯米粉的用量为50～80重量份；所述稳定剂的用量为4.0～7.0重量份。根据本发明实施例的制备方法所获得的糯米酱可以滴灌成球，可滴球流变性好，能在保证糯米酱的粘弹口感和在管道中的流动性的前提下，方便输送及灌注，能在滴落后流变性降低，持续保持形状。

在本发明的第三方面，本发明提出了一种制备前面所述的糯米酱的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将饮用水、糖类、变性淀粉、稳定剂以及糯米粉进行混合处理，所述混合是在搅拌速度为50-60r/min的条件下进行的。发明人发现，搅拌速度低于50r/min，达不到使料液流变的力，料液仍然呈粘稠状；搅拌速度高于60r/min，搅拌剪切力过高，破坏料液整体稳定体系，滴落后糯米球形状不能保持。根据本发明实施例的制备方法所获得的糯米酱可以滴灌成球，可滴球流变性好，能在保证糯米酱的粘弹口感和在管道中的流动性的前提下，方便输送及灌注，能在滴落后流变性降低，持续保持形状。

根据本发明的实施例，上述方法还可以进一步包括如下附加技术特征至少之一：

根据本发明的实施例，所述方法进一步包括：将混合物进行杀菌处理，所述杀菌处理是在85-95℃温度下进行的90min～120min。发明人发现，杀菌处理时间过短，达不到杀菌温度，因而需加大加热速度，料液粘稠热传递慢，进而会造成料液局部过热，料液不能形成均匀状态，且糯米粉不能完全糊化；杀菌处理时间过长，破坏料液结构，料液过稀，后期灌注时不能成型。