[发明专利]酯交换油脂及使用该酯交换油脂的巧克力

说明书

本发明的目的在于提供即使不包含显著多的量的碳原子数20以上的脂肪酸作为构成脂肪酸，在用于制造巧克力的情况下，也能长期维持所制造的巧克力的光泽的酯交换油脂(硬质黄油)。本发明为满足以下的条件(a)～(e)的酯交换油脂。(a)在全部构成脂肪酸中所占的碳原子数12以下的脂肪酸含量为15～30质量％。(b)在全部构成脂肪酸中所占的棕榈酸含量为26～52质量％。(c)在全部构成脂肪酸中所占的硬脂酸含量为4～22质量％。(d)在全部构成脂肪酸中所占的不饱和脂肪酸含量为13～30质量％。(e)在全部构成脂肪酸中所占的碳原子数20以上的脂肪酸含量为2质量％以下。

技术领域

本发明涉及酯交换油脂及使用该酯交换油脂的巧克力。

背景技术

在巧克力的制造中使用的可可脂的代替脂即硬质黄油一般被分类为调温型及非调温型。

调温型硬质黄油由具有与可可脂非常类似的对称型甘油三酯的分子结构的类似脂制作而成。因此，调温型硬质黄油容易与可可脂配合。因此，调温型硬质黄油被称作CBE(cocoa butter equivalent，类可可脂)。

另一方面，非调温型硬质黄油具有与可可脂类似的熔化性状。但是，其作为油脂的分子结构与可可脂完全不同。非调温型硬质黄油大致分为月桂酸型和非月桂酸型。月桂酸型及非月桂酸型均与可可脂的相容性低。但是，非调温型硬质黄油比可可脂更为廉价。另外，不需要繁杂的调温作业，因此使用非调温型硬质黄油制造巧克力的操作性良好。因此，非调温型硬质黄油被广泛用于糕点制造及面包制造的领域中。

在非调温型硬质黄油中，已知月桂酸型硬质黄油是典型地通过使对棕榈仁油分提得到的硬质部(棕榈仁硬脂酸甘油酯)利用氢化而极度硬化来得到。此种硬质黄油的熔化性状极为鲜明。但是，与可可脂的相容性极差。因此，不得不极力减少可可脂的配合率。因此，使用月桂酸型硬质黄油得到的巧克力欠缺可可风味。另外，月桂酸占据硬质黄油的构成脂肪酸的50％以上。由此使巧克力的保存状态差，因此若发生上述硬质黄油的水解，则存在巧克力的风味极度变差的缺点。

为了改良月桂酸型硬质黄油的此种难点，开发了利用使用了月桂酸甘油酯系油脂和非月桂酸甘油酯系油脂的酯交换得到的硬质黄油(参照专利文献1)。然而，使用专利文献1的硬质黄油得到的巧克力存在经时性丧失光泽的缺点。

作为利用月桂酸甘油酯系油脂和非月桂酸甘油酯系油脂的酯交换得到的硬质黄油，还开发了其构成脂肪酸包含碳原子数20以上的脂肪酸的硬质黄油(参照专利文献2)。该硬质黄油(酯交换油脂)包含高芥酸菜籽油的极度硬化油作为非月桂酸甘油酯系油脂。使用这些硬质黄油得到的巧克力存在使光泽的维持性优异的倾向。然而，进行菜籽向低芥酸种类的品种改良的结果使得难以稳定获得高芥酸菜籽油。即，此种高芥酸菜籽油存在并非随处获得的缺点。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2008－182961号公报

专利文献2：国际公开第2007/129590号

发明内容

发明要解决的课题

因此，期望开发即使不以显著多的量包含作为构成脂肪酸的碳原子数20以上的脂肪酸，也能长期维持巧克力的光泽的酯交换油脂(硬质黄油)。

本发明的目的在于，提供即使不包含显著多的量的碳原子数20以上的脂肪酸作为构成脂肪酸，在用于制造巧克力的情况下，也能长期维持所制造的巧克力的光泽的酯交换油脂(硬质黄油)。

用于解决课题的手段

本发明人等进行了深入研究，结果发现在酯交换油脂的构成脂肪酸具有特定组成时可以解决上述课题，以至完成本发明。

即，本发明提供以下方案。