[发明专利]冷冻甜点制作

说明书

技术领域

本发明涉及冷冻甜点(例如冰淇淋)的制作。更具体地，本发明涉及从使用浓缩乳液制成的预混物制作冷冻甜点。

背景技术

冰淇淋的制作是耗能的过程。且不论冷冻冰淇淋预混物所需的能量，预混物自身的形成就需要能量以混合、分散和/或溶解各种成分。此外，对于具有优异感官特性的甜点的生产，期望将任何脂肪以非常小的液滴的形式乳化在预混物中。

例如，WO 00/01246 A(Unilever Plc等)公开了在冰淇淋制作中使用在高压下操作的均化器，以在冰淇淋预混物中产生小的油滴尺寸(约0.3微米)。

此外，从生产工厂向销售点配送冰淇淋也是耗能的，并且为了确保保持产品质量，需要有效的冷冻供应链。这对于远距离供应尤其有问题。减少冷链要求的一个方案是建立更接近销售点的工厂。然而，每个工厂会需要自己的生产设备和熟练工人，因此需要高投资。

本发明人已经认识到可通过使用用于制作预混物的浓缩水包油乳液来改善与当前的冰甜点的大量生产和配送有关的一个或多个缺点。

发明概述

第一方面，本发明涉及制作用于冷冻甜点的预混物的方法，所述方法包括以下步骤：

(i)形成包含量为乳液重量的至少45％的脂肪的水包油乳液；

(ii)提供包含糖、非糖甜味剂、蛋白或其组合的附属组合物；

(iii)提供水性液体，优选水；和

(iv)将所述乳液、附属组合物和水性液体合并。

通过形成具有45wt％或更高的高脂肪含量的乳液，然后用其余成分将其稀释，可能提高均化设备的使用效率，同时仍然产生适合至少具有常规质量的冰甜点的制作的预混物。均化设备的效率提高的原因是对于产生的冰甜点的每个部分，更少体积的液体通过均化器。这意味着不投资额外的均化器，每个甜点使用更少的能量，并且在相同时间内可产生更多的甜点。

附属组合物优选是粉末。

为了最大化均化器的使用效率，水包油乳液优选包含量为乳液重量的至少48％，更优选至少50％，还更优选至少53％，并且最优选至少55％的脂肪。

在某些情况下，如果乳液变得太浓，其在后续处理中可能变得难以处理。因此，乳液的脂肪含量优选不大于乳液重量的87％，更优选不大于83％，甚至更优选不大于80％，甚至更优选不大于70％，甚至更优选不大于67％，还更优选不大于65％，并且最优选不大于63％。

只要其适合人类食用，对乳液中使用的脂肪的类型没有限制。然而，优选使用具有相对高熔点的脂肪，因为这种脂肪允许产生具有良好充气和/或良好口感的冷冻甜点。脂肪优选包含一种或多种选自下列的脂肪或者由一种或多种选自下列的脂肪组成：椰子脂肪、棕榈脂肪、乳制品脂肪或其混合物，脂肪最优选包含下列脂肪或者由下列脂肪组成：椰子脂肪、棕榈脂肪或其混合物。

乳液优选通过均化以给出具有小于1微米的平均粒度(D_3,2)的脂肪液滴而在步骤(i)中形成，乳液中的脂肪液滴更优选具有不大于0.7微米的平均粒度，还更优选不大于0.6微米，并且最优选0.1-0.5微米。脂肪粒度可使用Malvern Mastersizer(Malvern Instruments，UK)如下进行测量：将乳液样品分散在十二烷基硫酸钠(SDS)(Sigma UK)和尿素(Sigma UK)(6.6M尿素，0.1％SDS)的溶液中，然后使用Malvern Mastersizer 2000进行分析。SDS/尿素溶液确保任何弱结合或絮凝脂肪液滴被分成单个脂肪液滴；其不能破坏完全结合或聚集的脂肪液滴。向20ml SDS/尿素溶液中加入2g乳液，混合并静置10min。然后将样品逐滴加入到Mastersizer 2000中用于分析。样品由表面加权直径D_3,2表征，其是平均脂肪液滴尺寸的度量。

可使用任何合适的均化器形成乳液，包括选自阀式均化器、转子-定子(rotor-stator)、超声均化器、腔穴传递式混合器、控制变形动态混合器或其组合中的一种。在期望特别高脂肪含量的乳液的情况下，优选使用腔穴传递式混合器(CTM)、控制变形动态混合器(CDDM)或其组合，因为这些类型的均化器在产生高内相乳液(HIPE)方面特别有效。最优选CDDM。CTM和CDDM配置及其使用记载于例如WO 1996/020270 A、WO 2010/089320 A、WO 2010/089322 A、WO 2010/091983 A、WO 2012/065824 A和WO 2012/089474 A中，其全部内容在此援引加入。