[发明专利]一种低亚硝酸盐腊肉熏制加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种低亚硝酸盐腊肉熏制加工方法。

背景技术

腊肉是最有代表性的中国传统肉制品之一，具有悠久的加工历史。它是将原料肉用食盐、硝酸盐、糖以及香料腌制后，再经烘烤、烟熏、晾晒等工艺加工而成的生肉类制品。腊肉具有色泽美观、香味浓郁、耐储藏等特点，由于其加工制作多在腊月间，因此称为腊肉。在腊肉的加工生产中，腌制和烟熏都会不可避免地积累亚硝酸盐，多年来，亚硝酸盐一直被认为是有害物质，极易导致人体中毒甚至致癌。但据最新研究表明，亚硝酸盐能够扩张血管，进而增加血液流量，能够在缺氧条件下保护心脏、肺和大脑，因此微量的摄入并不会影响食用者的身体健康。故减少腊肉中的亚硝酸盐含量是腊肉产品推广必须进行的改进。

烟熏是腌腊肉制品生产的一大特色，烟熏具有杀菌防腐、抗氧化、及增进食品色、香、味品质的优点。但目前的腊肉制品由于采用的烟熏材料不统一，效果没有科学依据、烟熏工艺条件不规范、烟熏方法未经科学论证；烟熏会使烟气中的有害成分(特别是致癌成分)污染到腊肉制品中，危害人体健康。

发明内容

本发明的目的是提供一种口味独特、健康安全的低亚硝酸盐腊肉熏制加工方法。

为实现上述发明目的，本发明所采用的技术方案是：一种低亚硝酸盐腊肉熏制加工方法，包括以下步骤：

a.原料准备：选择新鲜的五花肉，分割成250～450g的长条状，且肉条厚度不超过4cm；

b.配料准备：按重量份计，取桂皮5～8份、丁香1～2份、草果5～8份、薤白18～20份和迷迭香8～10份混合粉碎，然后与茶多酚1～2份混合均匀，制成调料粉；按重量份计，取苹果汁9～12份、圣女果汁3～5份和蜂蜜0.3～0.5份，混合均匀制成酱料；

c.腌制：在每块鲜肉上均匀涂抹盐15～30g、料酒6～8ml、调料粉10～15g，然后在5～10℃条件下腌制5～8d；

d.热烘：将腌制完成的肉块沥干，在每块肉块表面均匀涂刷酱料5～8ml，然后在40～48℃条件下烘烤至酱料完全吸收，再次涂刷酱料并烘烤，重复2～3次；

e.熏制：对肉块进行烟熏，所述烟熏条件为52～55℃，相对湿度45～50％，熏制2～3d；

烟熏材料按重量份计包括甘蔗渣10～15份，柑橘皮6～9份，花生壳6～9份、玉米芯20～30份和柏枝锯末30～50份；

f.包装：熏制完成后灭菌、真空包装即得成品。

优选的：所述的调料粉按重量份计由桂皮7份、丁香2份、草果6份、薤白19份、迷迭香9份和茶多酚2份组成。

优选的：所述的酱料按重量份计由苹果汁10份、圣女果汁4份和蜂蜜0.4份组成。

优选的：所述的腌制按每100g肉涂抹6g盐、2ml料酒和4g调料粉的比例进行。

优选的：所述的腌制自第三天起，每天翻动一次，翻动后将原位于底层的肉翻至上层，原位于上层的肉翻至底层。

优选的：所述的烟熏材料按重量份计由甘蔗渣15份、柑橘皮8份、花生壳8份、玉米芯25份和柏枝40份组成。

本发明具有以下有益效果：采用本发明加工生产的腊肉咸淡适宜、风味独特且健康安全。本发明通过采用薤白和茶多酚作为调料粉成分，采用苹果和圣女果的混合果汁作为酱料成分，在保证腊肉口感的前提下，能够有效减少甚至清除亚硝酸盐成分，使腊肉食用更加安全，也给腊肉增添了清新的果味。同时，调料粉中还有迷迭香成分，迷迭香和茶多酚均具有较强的抗氧化作用，是天然的抗氧化剂，能够延迟脂肪腐败，延长腊肉的的保鲜期，并保持腊肉的口感。茶多酚还有助于腊肉着色，这样就避免了发色剂的使用，有利于腊肉中的亚硝酸盐含量保持在较低水平。

此外，本发明烟熏所使用的烟熏材料经过严格的筛选，摒弃了致使熏制产品苯并芘残留量较多的杂锯末和谷草等材料，在保持腊肉的传统风味特色的同时，使腊肉更加安全、健康。

具体实施方式

下面具体提供优选的实施例，以使本领域技术人员更加清楚本发明的技术方案和效果。

实施例一

a.原料准备：选择新鲜的五花肉，分割成300g的长条状，且肉条厚度不超过4cm；

b.配料准备：按重量份计，取桂皮7份、丁香2份、草果6份、薤白19份和迷迭香9份混合粉碎，然后与茶多酚2份混合均匀，制成调料粉；按重量份计，取苹果汁10份、圣女果汁4份和蜂蜜0.4份，混合均匀制成酱料；