[发明专利]一种将乳酶凝固和酸度凝固结合的牦牛奶夸克

说明书

技术领域

本发明属于夸克的制备方法，具体为一种将乳酶凝固和酸度凝固结合的牦牛奶夸克。

背景技术

为了生产夸克乳，一般要对脱脂乳进行热处理从而使其中所含的蛋白质变性，通过后续添加乳酸菌和凝乳酶，所谓的乳的凝结发生。酪蛋白凝结并形成用专业术语称之为凝胶状物质的物质。在熟化之后，搅动该凝胶状物质，从而引发乳清的分离，然后，两种相在分离器中被分离。液态酸乳清可另行处理，夸克乳物质可通过添加乳脂达到希望的脂肪和蛋白质含量。

现有技术的方法有两个明显的缺点如果脱脂乳通过超滤进行预浓缩以形成夸克乳物质并接着酸化，则该产品具有非常苦的味道且在感官上不是可接受的，这尤其因磷酸盐的存在而导致。碱金属离子往往产生金属味。浓缩非酸化脱脂乳以形成夸克乳的现有技术方法还不能定量地分离磷酸盐和碱金属离子，使得其仍有一定数量残留在产品中从而不可避免对味道产生不良影响；此外，酸乳清本身是不希望的副产品。乳清和凝乳的分离在技术上是复杂的且导致只具有小市场的产品。因此，本发明的目的是提供具有改善的味道属性的夸克乳物质，其在无需任何添加剂的情况下可立即进行包装并消费。同时，相应的生产方法应该在没有作为副产品的酸乳清的积累的情况下进行。

发明内容

本发明的目的在于提供一种将乳酶凝固和酸度凝固结合的牦牛奶夸克，解决背景技术中的问题。

本发明采用以下技术方案实现：

一种将乳酶凝固和酸度凝固结合的牦牛奶夸克，其制备方法包括以下步骤：

第一步：原料准备：将脂肪含量低于1％的脱脂牦牛奶作为原料备用；

第二步：原料预处理：将原料置于85℃环境中促成乳清蛋白的沉淀，沉淀生成后置于70-74。C环境中15-40秒，之后冷却至25-27℃；

第三步：乳酸乳球菌发酵：在26-27℃环境下在原料中加入乳酸乳球菌，放置1-3小时直至酸度为0.2-0.21％；

第四步：将原料以1-2ml∶100L的比例加入牛奶中搅拌；放置至PH值为4.6-4.7，牛奶初步凝固；

第五步：将初步凝固的奶酪切成规格为20cm的方块儿后搅拌，形成乳浊液；

第六步：将乳浊液放入吊起的布袋中直至干燥；

第七步：将干燥后的凝乳放入钢环中按压直至完全脱水，放在4℃的环境下；

第八步：按0.06-0.12％的比例在凝乳中加入盐或者奶油，包装好后放置于温度低于5℃的环境中储藏，即得到一种将乳酶凝固和酸度凝固结合的牦牛奶夸克。

本发明中，当使用夸克时，夸克与原料比例为1∶5。

本发明中，将脂肪含量低于0.1％的脱脂牦牛奶放置在温度为85℃环境下促成乳清蛋白的沉淀，加入乳酸乳球菌促成其发酵，后将此发酵素置入牛奶中搅拌，干燥脱水后储藏。

有益效果：本发明在发酵过程中将乳清与干酪素分开。营养成分高，蛋白质含量高。本发明可将乳酶凝固和酸度凝固结合到一起，可实现低脂肪，高蛋白。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

实施例1

将脂肪含量为0.5％的脱脂牦牛奶作为原料备用；将原料置于85℃环境中促成乳清蛋白的沉淀，沉淀生成后置于72℃环境中30秒，之后冷却至26℃；乳酸乳球菌发酵：在27℃环境下在原料中加入乳酸乳球菌，放置1-3小时直至酸度为0.2-0.21％；将原料以1-2ml∶100L的比例加入牛奶中搅拌；放置至PH值为4.6-4.7，牛奶初步凝固；将初步凝固的奶酪切成规格为20cm的方块儿后搅拌，形成乳浊液；将乳浊液放入吊起的布袋中直至干燥；将干燥后的凝乳放入钢环中按压直至完全脱水，放在4℃的环境下；按0.06-0.12％的比例在凝乳中加入盐或者奶油，包装好后放置于温度低于5℃的环境中储藏，即得到一种将乳酶凝固和酸度凝固结合的牦牛奶夸克。

实施例2