[发明专利]一种皮渣白兰地

说明书

技术领域

本发明主要涉及酿酒技术领域，尤其涉及一种皮渣白兰地。

背景技术

白兰地(Brandy)是由荷兰文(Brande)转变而成，原意是蒸馏酒。它是用发酵好的葡萄汁经过两次蒸馏、陈酿而制成。白兰地一词分狭义和广义之说，从广义上讲，所有以水果为原料发酵蒸馏而成的酒都称为白兰地。但现在已经习惯把以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调配而成的酒称作白兰地。若以其它水果为原料制成的蒸馏酒，则在白兰地前面冠以水果的名称，例如苹果白兰地、樱桃白兰地等。白兰地可帮助胃肠消化、驱寒暖身、化瘀解毒、解热利尿；是有效的血管扩张剂，能提高心血管的强度，是心血管病人的良药。

在葡萄酒工业中，酿酒皮渣一般都是作为废弃物直接丢弃。近年来，有见到从皮渣中提取色素和酒石酸或利用制作低档白兰地的报导，因提取率和利用率低而大多未形成规模。白葡萄皮渣中不含色素，其利用状况更显尴尬。传统的皮渣白兰地制作方法是直接将皮渣中残留的30~40%的葡萄酒直接蒸馏成原白兰地，然后调配成白兰地。这种白兰地的档次不高，经济效益不明显，且蒸馏出的原白兰地中甲醇的含量高，对后序工艺中的调配技术要求的较为苛刻。

本发明提供了一种白兰地，以葡萄的皮渣为原料，加入其它辅助果蔬和中草药，经发酵酿制和蒸馏而成，丰富了白兰地的营养、风味和保健功能，变废为宝，生产出高档保健皮渣白兰地。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种皮渣白兰地。

一种皮渣白兰地，由以下重量份的原料制成：鲜葡萄100~110、油菜花粉14~20、木鳖果11~14、雨生红球藻8~10、绿茶8~10、当归5~7、蔗糖12~14、安琪葡萄酒酵母1~2、番茄红素0.1~0.3、胡萝卜素0.2~0.4、金银花提取物0.2~0.4、叶黄素0.2~0.4、曲酸0.01~0.03、果胶酶0.2~0.4、脂肪酶0.1~0.3、蛋白酶0.1~0.3、溶菌酶0.03~0.05。

所述的鲜葡萄，由以下重量份的原料组成：黑芭拉多52~56、玫瑰之星35~40、夏日阳光34~38、早生肉玛斯23~25、阳光玫瑰18~22。

一种皮渣白兰地的制备方法，具体包括以下步骤：

（1）取安琪葡萄酒酵母重量50倍量的水，加入一部分蔗糖，配制成5%的蔗糖水溶液，121℃，灭菌20分钟，冷却至26~35℃，接入安琪葡萄酒酵母，30℃恒温培养35~45分钟，得活化安琪葡萄酒酵母；

（2）将鲜葡萄去蒂，洗净，破碎，取皮渣，加入油菜花粉、蔗糖和曲酸，混合均匀，得葡萄皮渣；

（3）将木鳖果、雨生红球藻洗净，打碎，加入葡萄皮渣中，混合均匀，加入脂肪酶和果胶酶，35~38℃水浴，酶解3~4小时，加入蛋白酶，36~43℃水浴，酶解6~7小时，90~95℃水浴，搅拌处理5~8分钟，灭酶，得葡萄皮渣浆；

（4）初次发酵：向步骤3）得到的葡萄皮渣浆中加入接入2/3的活化安琪葡萄酒酵母，15~17℃恒温发酵16~18天，酒渣和酒液分离，得初次发酵酒渣和得初次发酵酒液；

（5）将绿茶和当归洗净，晾干，粉碎，过120~140目筛，得中药粉；

（6）二次发酵：将中药粉加入步骤4）得到的初次发酵酒渣中，加入剩下1/3的活化安琪葡萄酒酵母，13~15℃恒温发酵15~17天，酒渣和酒液分离，得二次发酵酒渣和二次发酵酒液；

（7）将初次发酵酒液和二次发酵酒液分别进行壶式蒸馏，分别得到酒精度为40~43%(v/v)的初次蒸馏液和二次蒸馏液，将初次蒸馏液和二次蒸馏液按重量比1.5~2:1，进行混合，加入番茄红素、胡萝卜素、金银花提取物和叶黄素，搅拌至完全混合，得皮渣白兰地初酒；

（8）将皮渣白兰地初酒在5~6小时内，温度降至-21~-19℃，恒温静置3~4天，-5~-7℃条件下，经0.22μm的醋酸纤维素膜进行过滤，加入溶菌酶，混合均匀，装入橡木桶中，6~8℃进行陈酿，每20天倒桶一次，14~16个月后，用孔径为0.2μm的醋酸纤维素膜进行过滤，进行品质检测，得皮渣白兰地；

（9）容器经121℃灭菌20分钟，灌装，辐射杀菌15~20分钟，辐射强度为1.65~1.87KGy，贴标签，得成品。

油菜花粉，能够防治脑心血管疾病，降血脂，调节神经系统，促进睡眠，调节胃肠系统功能，促进消化，治疗习惯性便秘，调节内分泌，提高机体免疫功能，抗衰老。

木鳖果，所含营养成分之高前所未见，防辐射，缓解辐射产生的疾病，抗氧化，保护眼睛，美容护肤。