[发明专利]一种用于将钙强化液态乳制品中的外源钙稳定悬浮的方法

说明书

本发明提供了一种用于将钙强化液态乳制品中的外源钙稳定悬浮的方法。该方法包括以下步骤：将牛奶、钙源、胶体或者牛奶、钙源、胶体、水混合制成弱凝胶体系，即所述钙强化液态乳制品，实现外源钙在钙强化液态乳制品中的稳定悬浮；所述弱凝胶体系的弹性模量为0.3‑0.6达因/cm²，25℃时的粘度为5‑8cps。在本发明提供的技术方案中，凝胶体系中的胶体分子可以与液态乳制品中的水分、强化的钙质键合形成悬浮体系，使外源钙强化剂均匀分布液态乳制品内部。同时产品在货架期内呈现与液态乳品近似的均匀流动状态，没有结块、沉淀、分层、析水等现象。

技术领域

本发明涉及一种用于将钙强化液态乳制品中的外源钙稳定悬浮的方法，属于液态乳制品技术领域。

背景技术

钙强化牛奶近年来受到中老年消费者青睐，乳矿物盐(符合新资源食品标准)与碳酸钙(符合GB14880要求)是最主要的两种钙源，其中，碳酸钙可分为重质碳酸钙和轻质碳酸钙两种。

由于这两种钙源中均含有比重大于牛奶的成分，所以添加到产品中后会出现沉淀现象，添加的钙全部聚集到包装容器的底部，不利于取食及化验检测(是导致货架期样品钙含量检测不合格的只要原因)。

目前常见的高钙奶稳定体系其网络结构支撑能力不足，在货架期的中后期，产品中的钙剂会大量沉淀到产品的底部，形成致密的沉淀层，简单的搅拌程序不会将其搅拌均匀，因此检测取样时样品中的钙含量不足，导致现检测不合格的现象。

同时现有的高钙奶稳定体系会出现结块，挂壁，析水等现象，对产品的整体感观带来了不利的影响。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种用于将钙强化液态乳制品中的外源钙稳定悬浮的方法，通过制成弱凝胶体系，实现液态乳制品中的外源钙的稳定悬浮，不出现沉淀、结块、分层的现象。

为达到上述目的，本发明提供了一种用于将钙强化液态乳制品中的外源钙稳定悬浮的方法，其包括以下步骤：

将牛奶、钙源、胶体或者牛奶、钙源、胶体、水混合制成弱凝胶体系，即所述钙强化液态乳制品，实现外源钙在钙强化液态乳制品中的稳定悬浮；

所述弱凝胶体系的弹性模量(elastic modulus)为0.3-0.6达因/cm²，25℃时的粘度为5-8cps。

在上述方法中，优选地，所采用的胶体为亲水性胶体；更优选地，胶体的分子量为1×10⁵-3×10⁵道尔顿。

本发明所采用的胶体可以为结冷胶和/或卡拉胶等。所述结冷胶优选为高酰基结冷胶，更优选地，其含量为0.2-0.4g/kg，以钙强化液态乳制品的总重量计。卡拉胶优选为kappa型卡拉胶，其含量优选为0.1-0.2g/kg，以钙强化液态乳制品的总重量计。

在上述方法中，优选地，当采用牛奶、钙源、胶体混合制成弱凝胶体系时，牛奶、钙源、胶体的质量比为994.4-998.7：1.0-5.0：0.3-0.6；当采用牛奶、钙源、胶体、水混合制成弱凝胶体系时，牛奶、钙源、胶体、水的质量比为300-750：1.0-5.0：0.3-0.6：698.7-244.4。

在上述方法中，优选地，所采用的水为去离子水、超纯水、蒸馏水和纯净水中的一种或几种的组合。水质达到饮用水要求即可，水的纯度越高，离子含量越低，胶体的溶胀作用就进行的越迅速、彻底，胶体在弱凝胶体系内部出现抱团的几率就越低，同时胶体与外源钙离子形成的凝胶结构就越稳固。

在上述方法中，优选地，所采用的钙源包括乳矿物盐、重质碳酸钙和轻质碳酸钙中的一种或几种的组合。钙源是液态乳制品中的外源钙的来源。根据本发明的具体实施方案，优选地，当采用乳矿物盐时，其含量为液态乳制品总重量的1.6-5.0％；当采用重质碳酸钙和/或轻质碳酸钙时，其含量为液态乳制品总重量的1.0-3.0％。