[发明专利]一种特形红茶的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及茶叶加工领域，特别涉及一种特形红茶的加工方法。

背景技术

由于国际红碎茶的冲击和国内红碎茶品质的缺陷，目前我国红茶销售主要以内销为主。在经历了发展（1950-1988年）、萎缩（1988-2007年）、恢复（2007至今）三个阶段后，国内红茶市场发展已经达成共识，即在国际市场中我国红碎茶应扬长避短走“差异化”路线，国内名优特色红茶、工夫红茶等应走特色化路线，以此打造名优特色红茶、工夫红茶新产品，从而提高我国红茶的综合竞争力和影响力。

目前，国内传统红茶以条形红茶为主，条形红茶以揉捻工艺完成细胞破碎和做形，这需保证加工原料具有一定的成熟度且需保证适宜的萎凋程度，同时经揉捻、发酵、干燥过后均为条形红茶，使得红茶市场产品结构单一。因此，开发一种新型的名优特色红茶加工工艺就成为迫切的研究方向，而茶叶无损萎凋与细胞破碎技术结合后期做形将为其发展开辟了一条新途径。

名优特色红茶工艺是在保证细胞破碎率和茶叶外形完整性的前提下，依据茶叶揉捻加压工艺原理上建立起来的。其前提条件是在制品叶细胞受到一定程度破碎，细胞内不同部位的化学成分、生物酶等得到释放，并相互接触而反应，然而以茶叶单芽头为主原料的芽形、扁形及针形等特形红茶，为了得到完整的外观特征，不能让在制品外观受到破损，从而制约机械力作业在细胞破碎中的应用，两者间的矛盾使得芽形红茶的制作成为产业的技术难题。此外，传统揉捻工艺中，基于行程加压方式下，因受来自揉盖、揉桶壁、揉盘及叶团自身的挤压作用，揉捻在制品卷紧成条同时伴随细胞破碎，细胞液泡内多酚类物质与酶系统的区域化被破坏，以儿茶素为主体的多酚类物质受PPO、POD等酶的催化，这为后续发酵工序奠定了物质基础。但是，现有揉捻工序还存在许多不足，例如：揉捻加压工序以行程加压为主，其经验性较强，极易造成茶叶条形松弛、压扁等现象；揉捻叶团运动过程存在轻压区和重压区，导致在制品破碎程度差异较大；揉捻破碎耗时较长，其中存在失控发酵；揉捻多为卷曲做形，产品结构单一等。而且，目前针对揉捻工艺改进和优化及设备研制相对较少，为进一步丰富红茶新产品及提升红茶质量，有必要对红茶花色、细胞破碎及整体工艺进行进一步研究和创新。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种特形红茶的加工方法，该加工方法提供了一种新型的细胞破碎思路，结合组合萎凋、做形、干燥、提香等工艺，该工艺生产的特形红茶外形匀整、芽锋显露、挺直显金毫，内质香气纯正带甜，滋味醇爽，汤色红亮，叶底红明、完整。为实现特形红茶的加工，本发明的技术方案为：

一种特形红茶的加工方法，其特征在于：鲜叶原料经过组合萎凋、压差破碎、发酵、第一道干燥、做形、第二道干燥、提香完成特形红茶初制，组合萎凋工序为组合式萎凋，即速冻萎凋+冷冻萎凋。

进一步，所述的加工方法中：鲜叶采摘标准为单芽或1芽1叶初展（开展）。

进一步，所述的加工方法中：采摘的鲜叶原料经除杂后、摊凉后立即进行组合萎凋，组合萎凋先进行速冻萎凋，速冻温度要求-40～-86℃，处理时间3~5min，根据冷冻温度的不同可采用超低温冰箱或液氮处理，然后再在温度-10～-20℃下冷冻处理，处理时间不低于24h。冷冻萎凋可以增强细胞膜的透性，而-80℃速冻处理下，极大的温差及超低温可使芽叶细胞壁瞬间膨胀，细胞膜部分破裂及透性增加，同时起到固形作用。继而转为-20℃常规低温处理可稳定和缓解此变化，避免增加茶叶原料的脆性。

进一步，压差破碎工序是在膨化设备内完成，经压差破碎处理芽叶完整性好且细胞破碎率达80%以上，用手紧握时茶汁能从指缝挤出。

进一步，所述的加工方法的压差破碎中：冷冻处理的鲜叶，立即放入膨化设备的压力罐中，立即升压，升压速率10~20Kpa/s，设定压力1.6~2MPa，保压时间5~10min。实践中，可根据茶叶含水量和机械组成调整压力和升压速率。

更进一步，所述的加工方法的压差破碎中：待保压时间快结束时，开启真空泵，将真空罐抽成真空，设计真空压力-80~-100Kpa。

再更进一步，所述的加工方法的压差破碎中：待压力罐中保压时间完成后，迅速打开压力罐与真空罐之间的泄气阀，利用瞬间压差破碎茶叶细胞。

再更进一步，所述的加工方法的压差破碎中：关闭泄气阀，保持5~10min后，打开通气的阀门，使压力罐内气压恢复正常，取出茶叶。通过正负压力的交替切换，在外形特征保持不变的情况下实现茶叶细胞破碎目的。