[发明专利]干红葡萄酒生产过程中风味质量控制的快速分析方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种干红葡萄酒中风味物质的分析方法，尤其涉及一种葡萄酒产品质量分析方法。

背景技术

随着我国人民群众生活水平的不断提高及健康饮食观念的深入人心，干型葡萄酒已成为风靡全国的健康饮品，尤其是干红葡萄酒。

葡萄中芳香物质是构成葡萄和葡萄酒品质的主要成分，在葡萄酒风格个性和质量方面起着重要作用。葡萄酒中的香味物质种类繁多，包括萜类化合物、脂肪族化合物及芳香族化合物等几类。它们之间的相互协同、累加以及抑制更使得葡萄酒香气千变万化，扑朔迷离。葡萄酒香味物归纳起来有三个来源，即葡萄品种、发酵及陈酿过程。长期以来，干红葡萄酒生产过程中对于品质的控制，主要依赖酿酒师的个人经验，在酿造过程中取样品尝，感知酒体风味的变化，并通过对工艺参数的调整，以达到满意的风味风格。经验感受属于模糊概念的范畴，再者原料产地及年份的差别，较难保证产品风味风格的稳定性。

目前我国干红葡萄酒热销，产销量均呈迅猛增长趋势，但与此同时各葡萄酒生产企业的干红葡萄酒产品质量却是参差不齐，即使同一生产企业的同一产品，其产品质量的稳定性也很难保证，究其原因，除酿酒葡萄原料质量的差别外，酿酒生产工艺过程中，对于品质的控制主要依靠酿酒师的经验来对主要酿酒工艺参数进行调整，产品的风味风格主要由酿酒师的主观感受来保证，这是造成产品质量不稳定的主要因素。

因此，建立葡萄酒中风味物质成分的分析方法对于了解、调控葡萄酒中香气成分的形成具有重要意义。通过探讨酒中风味物质的形成变化规律，实现酿造过程中主要工序重要工艺参数的有效量化监控，可提升干红葡萄酒产品质量及稳定性；同时风味物质检测方法也可应用于新产品开发过程中产品香气完美度的鉴定，辅助开发高品质香气的葡萄酒。

目前国内外均未将干红葡萄酒风味物质图谱应用于生产工艺参数优化及生产工艺条件的控制领域。因此对现有分析技术方法进行改进，或建立综合、联机分析技术，简化样品处理程序，实现快速分析，提高测定的分辨率，结果的可靠性及重复性，获取全面体现葡萄酒产品质量的相关风味物质图谱，了解在整个酿造工艺过程中的动态变化规律，对酿造工艺全程实施有效的跟踪及监控，确保产品质量的稳定性将填补该研究领域的空白。

发明内容

本发明的技术效果能够克服上述缺陷，提供一种干红葡萄酒生产过程中风味质量控制的快速分析方法，其能够在一定程度上量化产品的风味风格，将其应用于干红葡萄酒的工艺控制，达到辅助酿酒师对工艺参数进行调整的决策，可在客观上保证产品质量的相对稳定。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：其采用静态顶空萃取法和气相色谱质谱联用法对干红葡萄酒中相关风味物质进行定性鉴别。

本发明针对干红葡萄酒生产过程中风味物质的分析检测，建立了一种适用于同时测定干红葡萄酒中挥发性及非挥发性微量、痕量风味物质的静态顶空—气相色谱—质谱联用（HS-GC-MS）分析方法。该检测方法可实现干红葡萄酒相关风味物质的定性鉴别，并能对典型特征香气成分进行准确定量，能够在一定程度上量化产品的风味风格，将其应用于干红葡萄酒的工艺控制，达到辅助酿酒师对工艺参数进行调整的决策，可在客观上保证产品质量的相对稳定。

静态顶空萃取方法：向10mL顶空瓶中加入2.0g固体NaCl和5mL不稀释酒样，平衡温度为60℃，平衡时间30min。

气相色谱质谱条件：色谱条件：载气，He，恒流，1.6mL/min；分流比20：1；升温程序：40℃×2min，然后以5℃/min上升到180℃，再以15℃/min升至230℃，保持5min。进样口温度250℃，吹扫流量3.0mL/min；选定的色谱柱为Stabilwax30m×0.25mm×0.32μm。质谱条件：离子源温度230℃，接口温度250℃，质量扫描范围35m/z—500m/z。

相关风味物质的成分含量为