[发明专利]一种耐冻耐水煮的速冻豆腐及其制备方法

权利要求书

1.一种耐冻耐水煮的速冻豆腐，其特征在于，该速冻豆腐以大豆分离蛋白、可得然胶(Curdlan)和水作为主要原料，用谷氨酰胺转氨酶作为蛋白交联剂，加入其它调味辅料，经过混合搅拌、成型、加热、速冻，形成耐冻耐水煮质构的速冻豆腐；

其中，所述大豆分离蛋白的用量重量百分比为8％～25％，所述可得然胶的用量的重量百分比为0.05％～6％，所述谷氨酰胺转氨酶添加后对体系的活度为0.01～1U/g，余量为调味辅料和水。

2.一种耐冻耐水煮的速冻豆腐的制备方法，具体操作步骤为：

步骤一：把可得然胶胶和部分水搅拌分散均匀；

步骤二：加入大豆分离蛋白和剩余水分，搅拌混合均匀；

步骤三：加入谷氨酰胺转氨酶、调味辅料，搅拌混合均匀；

步骤四：将搅拌好的浆料放入模具中，静置一段时间固定；

步骤五：转入85℃～98℃加热，熟化；

步骤六：冷却得半成品，或冷却后切成所需形状得半成品；

步骤七：-30℃～-40℃速冻；

步骤八：包装。

3.根据权利要求1或2所述的一种耐冻耐水煮的速冻豆腐及其制备方法，其特征在于：所述大豆分离蛋白的蛋白含量大于或等于88％(以干基计)。

4.根据权利要求1或2所述的一种耐冻耐水煮的速冻豆腐及其制备方法，其特征在于：所述的谷氨酰胺转氨酶为微生物谷氨酰胺转氨酶，优选谷氨酰胺转氨酶对体系活度为0.2U/g。

5.根据权利要求1或2所述的一种耐冻耐水煮的速冻豆腐及其制备方法，其特征在于：所述的调味辅料为食品上可用的食用调味品和食用辅料；所述的食用调味料包括食盐、糖、味精、增味剂、香辛料、食用香精香料中的一种或多种；所述的食用辅料包括淀粉、油脂、豆浆、蛋清、蔬菜、肉类中的一种或多种。

6.根据权利要求5所述的一种耐冻耐水煮的速冻豆腐及其制备方法，其特征在于：所述的淀粉包括土豆淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、蜡质玉米淀粉、玉米淀粉，以及以这些淀粉为原料改性改性而来的交联淀粉、α-淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、醋酸酯淀粉、氧化羟丙基淀粉。