[发明专利]一种土鸡风味香精的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于天然肉味香精制备领域，尤其是涉及一种土鸡风味香精的制备方法。

背景技术

咸味食品香精在二十世纪九十年代以来取得了迅速的发展。咸味食品香精的传统生产方法如下：第一步是将氨基酸、还原糖等各种原料按一定比例加入到反应釜中在一定的温度下进行美拉德反应(氨基酸和还原糖之间发生的反应)。第二步是将各种天然和(或)天然等同香料及溶剂(如：乙醇、丙二醇、色拉油等)按一定比例加入到配料罐中混合均匀，得到调配香料。第三步是将反应香料、调配香料与其他原料按一定比例加入到快速混合机中混合均匀，得到肉味香精。

肉味香精生产技术中，应用美拉德反应生产反应香料是肉味香精的关键技术。反应香料为肉味香精提供醇厚的风味，而原料的不同是影响反应香料风味的关键因素。鸡肉水解液是提供蛋白氮源的常用原料，特别是应用鸡肉水解液，因为鸡肉水解液具有天然、纯正、和谐等优点，但是强度不大。主要是由于含水量高，达80％左右，以至于有效成分低，固形物约20％左右。虽然经过美拉德反应后得到的肉味香精产品风味逼真、有烹调感，但是强度低。影响了客户的使用，失去市场。

发明内容

为解决鸡肉水解液制备肉味香精中存在的问题，本发明提供了一种土鸡风味香精，其特征在于该土鸡风味香精由包括如下重量份数的原料制备而成：

浓缩鸡肉水解液30-80份，氨基酸2-20份，还原糖1-10份，油脂2-20份，水10-30份，食盐0-15份，味精5-10份，姜末1-5份，葱末1-5份。

其中浓缩鸡肉水解液中的固形物重量百分比浓度为30％-60％。

上述原料的重量份数优选为：

浓缩鸡肉水解液40-70份，氨基酸2-10份，还原糖2-10份，油脂10-20份，水10-30份，食盐5-15份，味精5-10份，姜末1-4份，葱末1-3份。

其中浓缩鸡肉水解液中的固形物重量百分比浓度为50％-60％。

上述土鸡风味香精中，还原糖选自核糖、D-阿拉伯糖、葡萄糖、D-木糖、麦牙糖中的一种或多种。

氨基酸选自L-亮氨酸、谷光氨肽、L-亮氨酸盐酸盐、半光氨酸、半光氨酸盐酸盐、甘氨酸、硫氨素盐酸盐、丙氨酸中的一种或多种。

油脂为精练鸡油。

葱末和姜末是将葱和姜的可食用部位粉碎制备而成的。

本发明还提供了一种土鸡风味香精的制备方法，其特征在于将浓缩鸡肉水解液、氨基酸、还原糖、油脂、水、食盐、味精、葱末、姜末混合搅拌10-30分钟以后，加热升温，在100-180℃的反应温度下进行美拉德反应，反应时间为0.5-1.5小时，反应结束后，降温到40-60℃，讨20目振动筛出料得土鸡风味香精。

上述方法中，优选反应温度100-110℃，反应时间1-1.5小时，特别优选反应温度108℃，反应时间1小时。

上述方法中，浓缩鸡肉水解液、氨基酸、还原糖、油脂、水、食盐、味精、葱末、姜末的重量比例为：

浓缩鸡肉水解液30-80份，氨基酸2-20份，还原糖1-10份，油脂2-20份，水10-30份，食盐0-15份，味精5-10份，姜末1-5份，葱末1-5份。

其中浓缩鸡肉水解液中的固形物重量百分比浓度为30％-60％。

优选地，浓缩鸡肉水解液、氨基酸、还原糖、油脂、水、食盐、味精、葱末、姜末的重量比例为：

浓缩鸡肉水解液40-70份，氨基酸2-10份，还原糖2-10份，油脂10-20份，水10-30份，食盐5-15份，味精5-10份，姜末1-4份，葱末1-3份。

其中浓缩鸡肉水解液中的固形物重量百分比浓度为50％-60％。

上述土鸡风味香精中，还原糖选自核糖、D-阿拉伯糖、葡萄糖、D-木糖、麦牙糖中的一种或多种。

氨基酸选自L-亮氨酸、谷光氨肽、L-亮氨酸盐酸盐、半光氨酸、半光氨酸盐酸盐、甘氨酸、硫氨素盐酸盐、丙氨酸中的一种或多种。

油脂为精练鸡油。

葱末和姜末是将葱和姜的可食用部位粉碎制备而成的。

上述浓缩鸡肉水解液的制备一般通过将普通浓度的鸡肉水解液浓缩到所要求的浓度，例如将水解液浓缩到水解液中固形物的重量百分比浓度为30-60％，优选为50-60％，特别优选为55％左右，浓缩采用本领域常规的技术方法进行。为了达到使鸡肉水解液浓缩，可以使用本领域能够提高液体中固形物浓度的任何方法，如减压浓缩，或者是普通压力下的浓缩。水解液的浓缩优选采用减压浓缩。