[发明专利]肉制品着色剂及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品发色色素，尤其涉及肉制品着色剂及其制备方法，属于食品添 加剂领域。

背景技术

肉品的颜色与保质期是鉴定肉制品品质的重要参考指标。多年来，在肉制品生 产中，人们一直采用亚硝酸钠对肉制品进行腌制。亚硝酸钠在肉制品中使用具有如 下几个作用：(1)与肌肉中肌红蛋白结合生成具有稳定的玫瑰红色的亚硝基肌红蛋 白，赋予产品鲜艳的色泽。(2)有抑菌作用，尤其是抑制肉毒梭菌的生长，抑制毒 素的产生。(3)有抗氧化的作用，可以防止过热味的产生。(4)可以与肌肉中的物 质结合产生风味物质，产生典型的腌肉风味。但是，亚硝酸盐与胺类物质反应生成 亚硝胺，动物实验表明人体食物中的亚硝酸盐只要与胺类或酰胺类同时存在，就有 可能形成强致癌性的亚硝基化合物，N-亚硝基化合物按其化学结构可分为两类：N -亚硝胺；N-亚硝酰胺，实验表明N-亚硝胺和N-亚硝酰胺都是主要的致癌 物。

亚硝酸盐在肉制品加工中作为腌制剂的主要成分被广泛使用，由于其毒性和生 成的亚硝胺的强烈致癌性，人们一直致力于寻找替代亚硝酸盐的方法。在亚硝酸盐 的替代方法研究中，以血红蛋白为原料生产腌肉色素是充分利用畜禽血资源和降低 肉制品中亚硝酸盐残留量的有效途径，同时也可以充分利用丰富的畜血资源。畜血 是牲畜屠宰加工过程中的主要副产物，我国是世界上养猪最多的国家，每年的畜血 产量几百万吨，数量相当可观。猪血素有“液体肉”之称，含有丰富的蛋白质、脂肪、 碳水化合物和矿物质，但是我国相比西方国家，对血液的利用较晚，主要用于饲料 血粉的生产，供人食用的产品除血肠外，基本上都是空白，余下的血液均以污水形 式排放，不仅使大量的宝贵营养资源流失，而且造成严重的环境污染。利用血液资 源生产腌肉色素不仅可以变废为宝，满足人们对食品营养和食品安全的需要，同时 还减少环境的污染。

提高亚硝基血红蛋白的稳定性是血红蛋白类腌制色素在生产中应用关键。到目 前为止，以亚硝基血红蛋白作为红色素替代亚硝酸盐在肉制品加工中的发色作用， 是降低亚硝酸钠残留量的有效方法。但亚硝基血红蛋白在空气中及光照条件下不稳 定，易发生降解而使产品褪色，影响了使用效果。

现在肉品行业中广泛使用红曲红作为肉品发色剂，其发色效果很好，添加很少 的量就可以带来很好的颜色效果。但是红曲红的颜色稳定性比较差，往往在光照条 件下就很容易发生褪色现象，影响了实际应用。

发明内容

本发明首先所要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种可部分替代 亚硝酸钠的复合肉制品着色剂，该肉制品着色剂具有良好的稳定性和发色效果；

本发明所要解决的另一个技术问题是提供一种制备上述肉制品着色剂的方法；

本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：

一种肉制品着色剂，由以下各组分组成：

微胶囊糖化亚硝基血红蛋白色素、红曲红和异抗坏血酸钠；

优选的，各组分的重量份是：微胶囊糖化亚硝基血红蛋白色素75-85份、红曲 红5-15份、异抗坏血酸钠5-15份；

更优选的，各组分的重量份是：微胶囊糖化亚硝基血红蛋白色素80份、红曲 红10份、异抗坏血酸钠10份。

其中，所述的微胶囊糖化亚硝基血红蛋白色素可按照以下步骤制备得到：

(1)制备糖化亚硝基血红蛋白

将畜血血球粉和氢氧化钠水溶液混合均匀，加入异抗坏血酸钠、亚硝酸钠和 蔗糖，混匀后，加热，间歇搅拌，冷却至室温，调节pH值至5.0，离心，弃上清， 取沉淀，即得糖化亚硝基血红蛋白；

(2)制备微胶囊糖化亚硝基血红蛋白

将壁材、异抗坏血酸钠加入到蒸馏水中，搅拌，滴加0.1mol/L的NaOH，搅 拌均匀，直至呈清亮的黄色或无色透明状，得到包埋液；将包埋液加入到步骤(1) 所制备的糖化亚硝基血红蛋白中，用均质机均质处理；稀释，喷雾干燥，即得微胶 囊糖化亚硝基血红蛋白色素粉；其中，所述的壁材由以下重量份的各组分组成：麦 芽糊精40-70份，β-环状糊精10-40份，阿拉伯胶10-30份；更优选的，各组分的重 量份是：麦芽糊精55份，β-环状糊精25份，阿拉伯胶20份；