[发明专利]减少丙烯酰胺生成的方法

权利要求书

1.一种用于减少热加工食品中的丙烯酰胺的方法，所述方法包括以下步骤：

a)提供具有细胞壁的植物食品，所述植物食品在所述细胞壁中含有天冬酰胺；

b)通过将所述细胞壁与一种或多种细胞弱化机理接触弱化所述细胞壁，以产生弱 化的细胞壁；

c)将所述弱化的细胞壁与至少一种丙烯酰胺还原剂接触；

d)加热所述食品形成热加工食品。

2.如权利要求1所述的方法，其中所述植物食品还包括食品切片。

3.如权利要求1所述的方法，其中一种或多种植物食品选自大米、小麦、玉米、大 麦、大豆、燕麦、烘焙过的咖啡豆和烘焙过的可可豆。

4.如权利要求1所述的方法，其中所述植物食品包括马铃薯。

5.如权利要求1所述的方法，其中步骤b)的所述细胞壁的弱化包括将有效增效量 的超声能施加于所述植物食品。

6.如权利要求5所述的方法，其中步骤a)的所述植物食品包括切片的植物食品， 并且其中步骤b)和c)同时发生。

7.如权利要求6所述的方法，其中步骤c)的所述丙烯酰胺还原剂包括天冬酰胺酶。

8.如权利要求5所述的方法，其中步骤c)的所述丙烯酰胺还原剂包括天冬酰胺酶。

9.如权利要求5所述的方法，其中步骤c)的所述丙烯酰胺还原剂还包括一种或多 种减少pH值的盐。

10.如权利要求5所述的方法，其中步骤c)的所述丙烯酰胺还原剂还包括至少一种 减少pH值的盐，其中所述盐还包括具有低于6的pKa值的阴离子。

11.如权利要求5所述的方法，其中所述丙烯酰胺还原剂包括一种或多种盐，所述 盐选自氯化钙、乳酸钙、苹果酸钙、葡萄糖酸钙、磷酸二氢钙、醋酸钙、乳糖醛酸钙、 丙酸钙、乳酸硬脂酰钙、氯化镁、柠檬酸镁、乳酸镁、苹果酸镁、葡萄糖酸镁、磷酸镁、 硫酸镁、氯化铝六水合物、氯化铝、铵明矾、钾明矾、钠明矾、硫酸铝、氯化铁、葡萄 糖酸亚铁、富马酸亚铁、乳酸亚铁、硫酸亚铁、氯化铜、葡萄糖酸铜、硫酸铜、葡萄糖 酸锌和硫酸锌。

12.如权利要求5所述的方法，其中所述丙烯酰胺还原剂包括一种或多种游离氨基 酸，所述游离氨基酸选自赖氨酸、甘氨酸、组氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、天冬氨 酸、脯氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸和精氨酸。

13.如权利要求12所述的方法，其中所述丙烯酰胺还原剂包括半胱氨酸。

14.如权利要求5所述的方法，其中所述丙烯酰胺还原剂包括一种或多种游离硫醇 化合物，所述游离硫醇化合物选自N-乙酰基-L-半胱氨酸、N-乙酰基-半胱胺、还原型谷 胱甘肽、二硫苏糖醇和酪蛋白。

15.如权利要求14所述的方法，还包括一种或多种还原剂，其选自氯化亚锡二水合 物、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、抗坏血酸、抗坏血酸衍生物、异抗坏血酸、抗坏血酸衍生 物的盐、铁、锌、亚铁离子。

16.如权利要求5所述的方法，其中步骤b)的所述弱化还包括将所述植物食品浸泡 在具有100°F至150°F之间的升高温度的溶液中。

17.如权利要求1所述的方法，其中步骤b)的所述弱化包括将有效量的微波能施加 于所述植物食品。

18.如权利要求17所述的方法，其中所述微波能被施加至少30秒。

19.如权利要求17所述的方法，其中步骤a)的所述植物食品包括切片的植物食品， 并且其中步骤b)和c)同时发生。

20.如权利要求19所述的方法，其中步骤c)的所述丙烯酰胺还原剂包括天冬酰胺 酶。

21.如权利要求17所述的方法，其中步骤b)的所述弱化还包括压差。

22.如权利要求17所述的方法，其中步骤c)的所述丙烯酰胺还原剂包括天冬酰胺 酶。