[发明专利]一种奶酪的制备方法

权利要求书

1.一种奶酪的制备方法，其特征在于包括下述步骤：将鲜牛奶的总干含量调整至其质量的13～20％，均质、85～95℃杀菌5～15分钟，按照凝乳剂∶牛奶＝1∶7～10(v/v)的比例向牛奶中添加凝乳剂，将牛奶混合物置于40～80℃发酵30～60分钟，而后在4～8℃后熟12～24小时，即得；

其中，所述凝乳剂由下述方法得到：将毛霉科菌种或曲霉属菌种接种培养基上，在15～36℃培养至长满菌丝，菌丝接种入培养基中在15～36℃扩大培养至培养基表面长满菌丝，继续接种入培养基中在15～36℃扩大培养至培养基表面长满菌丝，接种至蒸熟的米，接种量为米质量的0.4-1％，搅拌均匀后，在28～32℃发酵1～2天，随后加入质量为干米2～4倍的无菌水，继续发酵6～8天，将发酵液抽滤，即得。

2.如权利要求1所述奶酪的制备方法，其特征在于，所述鲜牛奶中还包括其质量的3～5％的蔗糖。

3.如权利要求1所述奶酪的制备方法，其特征在于，在20～33℃培养至霉菌用培养基长满菌丝，菌丝接种入霉菌用培养基中在20～33℃扩大培养至霉菌用培养基长满菌丝，继续接种入霉菌用培养基中在20～33℃扩大培养至培养基表面长满菌丝，接种至蒸熟的江米，接种量为江米质量的0.4～1％，加入质量为江米2～4倍的无菌水。

4.如权利要求3所述奶酪的制备方法，其特征在于，所述的菌种为根霉或曲霉，所述的培养基为土豆琼脂固体斜面培养基或固体麸皮培养基。

5.如权利要求1所述奶酪的制备方法，其特征在于，所述的毛霉科菌种为米根霉或鲁氏毛霉，曲霉属菌种为米曲霉。