[发明专利]新型保护性培养物及其在保藏食品中的用途

说明书

本发明涉及含有乳酸菌的新型保护性培养物，它可用于保藏在冷藏条件下仅保持有限时间的食品和饲料。如果冷藏链中断，或者如果没有坚持低温，这些保护性培养物能够抑制对消费者有害的细菌生长。

某些食品和饲料，例如各种肉制品，必需在低温地方贮藏直到消费者食用或制备，即在低于7-8℃的温度下，以便它们保持可食性。当为这类在冷藏条件下仅保持有限时间的食品或饲料时，即使仔细生产，仍不可能排除对消费者有害的细菌通过污染的原料或者通过初期生产阶段或最终生产阶段的污染进入这些食品或饲料的可能性。

对消费者有害的细菌在本发明中的含义是，可以产生细菌性食品中毒的细菌。一方面，这些细菌包括可能已经在食品或饲料中形成毒素的产毒素细菌。食用带有毒素的食品和饲料之后可能导致毒素感染，例如导致疾病。另一方面，细菌性食品中毒可能是由于可以在食品或饲料中繁殖并由此进入胃肠道的毒素感染菌引起的(G.Seidel和J.Kiesewalter：细菌性食品感染和中毒(Bacterial FoodstuffInfections and Intoxications).Berlin：Akademie Verlag，1992)。

大多数因细菌引起的食品中毒仅发生在食用的食品或饲料中病原体达到相对高的病菌密度时(J.Krmer：食品微生物学(Foodstuff Microbiology).Stuttgart：Ulmer，1987)。如果冷藏链中断或者没有保持所述的冷藏温度的话，食品或饲料中的感染剂量(产生疾病所需的病原体的最小病菌量)通常超标。特别危险的是，在食品或饲料中没有产生消费者能够觉察的任意感觉变化的情况下，产毒素和/或毒素感染菌的感染剂量可能超标。因此理想的试剂是，如果冷藏链中断或者没有保持所述冷藏温度时，该试剂能够抑制产毒素和/或毒素感染菌在食品或饲料中生长。

尽管有大量提议，但是抑制生长，即降低这些危险细菌的生长速度至令消费者满意，迄今为止在现有技术中还没有成功。

尽管通过大量化学添加剂(参见1995年2月20日的EU DirectiveNo.95/2/EEC)或者通过物理处理(使用热量、紫外线、离子化射线等)现在可以防止几乎所有食品中的产毒素和/或毒素感染菌生长。然而，消费者对这些手段的接受正逐渐减弱。其原因在于部分地发现了许多添加剂的过敏潜能。而且，不能排除这些防腐剂在食品或体内代谢产生毒性物质的可能性(H-G.Classen，P.S.Elias和W.P.Hammes：食品成分和添加剂和严重污染的毒理学-卫生学评价(Toxicological-hygienic assessment of foodstuff ingredientsand additives and serious contaminations)；Berlin and Hamburg：Verlag Paul Parey，1987)。

其中一个例子是肉制品的腌制，涉及将亚硝酸盐以亚硝酸腌制盐的形式添加到食品中。这种情况下毒理学上可疑的是该亚硝酸盐的急性毒性没有在食品或者甚至在体内可能形成的致癌亚硝胺的大(H.Druckery，R.Preussmann，S.Ivankovic，D.Schmhl，：65种不同的N-亚硝基化合物对BD大鼠的向器官性致癌作用(Organotropiccarcinogenic effects in the case of 65 different N-nitrosocompounds in BD rats).Krebsforschung 69，1967，P.102 ff.)。特别希望省去或者减少亚硝酸盐添加剂。然而，在现有技术中，“毫无疑问，不使用任意腌制盐-并且不添加任意其它防腐剂，这样同样不是完全安全的-将使产品的细菌性变质的危险性增加，并且因此危害消费者的健康”(K.Hofmann：动物来源的食品中的硝酸盐及其后果(Nitrate and its consequences in foodstuffs of animalorigin).ADI-Verbraucherdienst 31，1986，P.98)。

越来越需要“天然”和“无添加剂”的食品意味着，只有在冷藏情况下仅保持有限时间的食品或饲料的情况下，通过冷却通常仅防止产毒素和/或毒素感染菌的生长。如果不坚持这种安全手段，即如果将冷藏链中断或者不坚持所需的冷藏温度，用户将遭受食品中毒的危险。